Avec le beau temps les barbecues sont de retour!. Mais ce mode de cuisson nécessite une certaine prudence pour ne pas devenir néfaste pour notre santé.
En effet, la cuisson des viandes et des poissons à haute température et en contact avec la flamme conduit à la formation de substances potentiellement toxiques: les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) se forment lorsque les aliments sont soumis à une température supérieure à 100° et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont produites lorsque les graisses de l’aliment grillé tombent sur la source de chaleur et entrainent flammes et fumées.
Il est cependant possible de limiter l’exposition à ces substances en tenant compte d’un certain nombre de conseils.
1. Choisir un barbecue électrique à cuisson verticale qui limite la production des HAP (jusqu’à 90% en moins). Avec un barbecue classique à mode de cuisson horizontale, il est conseillé de mettre la grille à au moins 10 cm des braises pour éviter un contact direct des aliments avec les flammes. Il est également possible de placer une plaque en aluminium intermédiaire ou de cuire en papillote.
2. Eviter les viandes grasses qui vont fondre et qui risquent de provoquer flammes et fumées. Il est préférable de choisir des viandes maigres ou de retirer le gras apparent des viandes. La cuisson “bleue ou saignante” est préférable au “bien cuit”.
3. Penser à certains aliments protecteurs - Les marinades limitent la formation des substances toxiques, attendrissent la viande avant de la cuire et réduisent le temps de cuisson. Une bonne marinade contient un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, moutarde, ....), de l’huile d’olive qui résiste aux températures élevées et des épices/aromates et alliacés (romarin, ail, curcuma, curry, ...). - Si vous ne préparez pas de marinade, utiliser quand même des herbes de provence et autres aromates (thym, romarin, estragon, coriandre par exemple) qui protègent aussi vos grillades.
Temps de cuisson | Teneur en AHA (nanogr/gr) - sans marinade | Teneur en AHA (nanogr/gr) - avec marinade |
20 minutes | 56 | 2 |
30 minutes | 158 | 10 |
40 minutes | 330 | 44 |
Source : SIIN - Scientific Institute for Intelligent Nutrition.
- Associer des aliments végétaux protecteurs dans l’assiette, notamment les choux et crucifères, salades variées et colorées. La consommation de végétaux de couleurs va complexer un certain nombre d’AHA et d’HAP.
4. Ma recette « marinade aux herbes » 3 càs d’huile d’olive bio 2 càs de vinaigre balsamique bio 3 càs de moutarde artisanale 3 gousses d’ail finement hâchées 1càc de thym et 1càc d’estragon (ou herbes de Provence)
Mélanger tous les ingrédients, ajouter la viande et placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.